回顧:食藥科普大講堂第8期——鐘凱《你不知道的飲食防忽悠秘籍》

時間:2017年7月31日
地點:南方傳媒大廈402報告廳

權威主流媒體攜手專業監管部門,每月一場科普大講堂,粉碎謠言,普及常識,傳播真相!

7月31日,“安安有約——食藥科普大講堂”第八期活動在穗舉行。該活動由廣東省食品藥品監督管理局和南方日報社聯合主辦。

本期活動邀請了知名食品安全科普專家、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱博士擔任主講嘉賓。鐘凱以“你不知道的飲食防忽悠秘籍”為主題向公眾澄清了日常飲食中存在的認識誤區,幫助公眾辨別和粉碎食品安全謠言。

澄清誤區一:骨頭湯不適合補鈣

湯是廣東人日常膳食中必不可少的一部分。鐘凱認為,廣東人在湯的營養價值認識上存在一定誤區。

“廣東人喜歡煲湯,喝湯有清湯、葷湯,常見的就是排骨湯,尤其是給孩子喝。廣東人認為孩子喝排骨湯可以補鈣,但其實沒什麼用。”鐘凱表示,如果想補鈣,應多食用奶製品與蛋黃,這些食品含鈣豐富。蔬菜和豆製品也含有較豐富的鈣。

據他介紹,骨頭配水熬出的乳白色湯並不是鈣物質,而是脂肪類物質。鐘凱特別舉例説:“將礦泉水喝一半留一半,再滴幾滴油進去,使勁晃,礦泉水也就變成白湯了,這是脂肪的乳化,跟鈣沒有關係。”

在廣東,産婦在坐月子時都會食用骨頭湯、豬蹄湯等來恢復身體以及幫助産奶。但實際上,飲用這些湯反而不利於哺乳。

澄清誤區二:白切雞要煮充分一些

白切雞,是廣府人家餐桌上雞肴中最常見的菜式之一。白切雞講究“不過熟、皮脆肉滑”,骨中還帶有一點血絲為之正宗。在鐘凱看來,這樣的吃法並不安全,可能會有細菌污染,或者可能帶來感染食源性疾病。

鐘凱表示,白切雞與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同。“通常牛肉裏是不帶細菌的,但雞肉包括骨頭和雞蛋,都是可能攜帶細菌的,最常見的是沙門氏菌。”

沙門氏菌對於年輕人威脅不大,但對老人和小孩是比較危險的,鐘凱建議,在做白切雞時儘量將雞燙熟一點。

澄清誤區三:食物相剋並不科學

長期以來,一些“食物相剋”的説法在民間廣泛流傳。比如,菠菜不能與豆腐一起吃,會患結石病。但鐘凱認為,食物之間並不存在相剋。所謂的“食物相剋”的真實原因是可能出現食物過敏、食物不耐受以及食源性疾病。

他舉例稱,吃完螃蟹後又吃了一些柿子,最後拉肚子或得了什麼病,就覺得吃了螃蟹不能吃柿子,實際上可能不是因為這兩個東西不能一起吃,可能是螃蟹沒蒸熟,裏面的細菌導致食源性疾病。

鐘凱介紹説,“我國有一位營養學的泰斗叫鄭集,這人活了100多歲,他不相信食物相剋,他就組織了一幫人連續長時間去吃相剋的食物,結果沒有出現任何問題。”

澄清誤區四:人工養殖的小龍蝦相對衛生

近年來,小龍蝦已成為全民網紅美食,但坊間一直傳言説小龍蝦是在臟水中長大的,食用有風險。鐘凱回應説,小龍蝦喜歡在乾淨的水中生存,而且比在臟水中長得更快,所以人工養殖不太可能放在臟水中,反而是野生的存在風險。

對於小龍蝦含重金屬元素的問題,鐘凱表示,國家每年都有大量的抽檢,沒有大家想得那麼嚴重,因為重金屬元素是從環境中富集出來的,如果環境比較乾淨就不可能出現。他説,小龍蝦生長速度非常快,在比較好的養殖條件下不到一個月就可以長很大,就能吃。而野生的小龍蝦受到的污染是遠遠高於養殖的,原因主要有:第一、野生環境不可控;第二、長得慢,長得越慢就有更多的時間去吸附重金屬元素。

還有傳聞稱小龍蝦是用洗甲水洗的,鐘凱説,這種傳聞也不靠譜,因為現在基本上都是用超聲波對小龍蝦進行超聲清洗,主要是去除其甲殼表面的泥沙。

■活動背景

“安安有約——食品藥品安全科普大講堂”活動於2016年11月在廣州成功啟動。為持續強化公眾對食品藥品安全知識的了解及認識,活動主辦方緊緊圍繞公眾關注的食品藥品安全主題,邀請知名專家學者前來授課,堅持做到每月一主題、每場一名師,並免費向公眾開放。

未來,大講堂將持續更新主題,邀請食品、藥品、保健食品、化粧品和醫療器械這“四品一械”領域的知名專家,舉辦專題講座,解析深受公眾關注的熱點難點問題,致力於打造接地氣、有權威、影響力強的具有廣東特色的食品藥品科普平臺。

■嘉賓名片

鐘凱博士,畢業于中國疾病預防控制中心營養與食品安全所,從事食品安全工作20餘年,曾任國家食品安全風險評估中心風險交流二室主任,主要負責輿情監測與應對、科普宣傳、媒體溝通、風險交流技能培訓及風險認知研究等工作。現任科信食品與營養信息交流中心副主任。

鐘凱在新浪、搜狐、網易、微博、微信、今日頭條、果殼等知名網站平臺發表大量的食品安全科普作品,是業內知名的科普作者。

■現場互動

1.火鍋店賣拍黃瓜是否違法?“從規則角度來看監管部門處理得當”

現場提問:我有一個朋友是做餐飲店的,前幾天他賣拍黃瓜被監管部門罰了兩萬多塊錢,他賣的拍黃瓜和其他的涼菜,總共20天,收入還不到200塊錢。您怎麼看這個問題呢?

鐘凱:感情的角度來講,我只能對他表示同情,因為只賣了200多塊,卻被罰了兩萬;但是從規則角度來講,我認為罰兩萬塊錢很對。

我看過這個新聞和背後的報道,他本身申報的時候就沒有申報涼菜,所以監管部門去審核他的資質,給他發許可證的時候,是按照做熱菜來審查的。做涼菜的話,其實對經營要求很高的,它得有專門的涼菜間,有專門的操作人員、專門的冰箱等,條件很高。

為什麼要那麼高的條件?很簡單,在餐飲環節最大風險是集體性的食物中毒,集體性的食物中毒最大問題是微生物污染,最大污染源是涼菜以及被涼菜污染的熟食,所以才對涼菜的要求這麼嚴格。它沒有做涼菜的資質就説明它沒有做涼菜的條件,如果造成大規模的食源性疾病,他賠的錢遠遠不只兩萬。

2.食品添加劑怎麼看待?“標榜‘不含任何添加劑’一定是騙人的”

現場提問:我想問一下您對食品添加劑的看法,因為我個人是比較喜歡吃零食的,我們現在的食品工藝也發展得比較快,應該怎麼選擇呢?

鐘凱:我們國家對食品添加劑的管理是非常嚴格的,我們批准的添加劑很多都是外國在用的,而且至少能找到兩個或兩個以上的發達國家在用才會批准。中國添加劑一共是2400種左右,其中像防腐劑等功能性的添加劑有400種左右,將近2000種是香精香料。美國不含香精香料是5000多種。從食品工藝看完全不使用添加劑幾乎是不可能的,而且我們在添加劑的評估或批准的前提條件是要保證它的安全。

這個安全是如何實現的?一方面是有毒理學的證據,另一方面是要有很多的保險系數,這個保險系數包括了從毒理學數據首先要縮小100倍;第二是長期大量,每天吃,每天吃到食物的上限,如果這樣吃添加劑依然沒有對健康有影響的話,我們才會認為這樣是可以的。所以,吃各種食品當中的添加劑,不會對你的健康有什麼危害。

凡是講不添加都是騙人的,很少“不含”,它在生産當中多少都要用到,幾乎是不可避免的。對於監管部門來講,我不知道是不是有所謂的法規規定它不能這麼標注,總之它標出“不含”是有誤導嫌疑的。

3.怎麼減少食品安全謠言?“不要急於相信和轉發”

河源市食藥監局:食品安全謠言不斷,特別是被網絡放大後影響惡劣,您覺得應該怎樣做才能減少?

鐘凱:減少謠言其實我做不到,要靠在座的各位。一方面監管部門要樹立權威性。另一方面,作為公眾應該相信我們的監管部門,每年抽檢那麼多,怎麼會沒有人管呢。

如果你聽到一個謠言,第一,不要急於相信,第二不要急於轉發,很多人不知道這個謠言轉發是個利益鏈條,它的轉發、點擊量都會轉化為金錢,你在轉發的時候都會成為一個幫兇。實際上我們國家的食品領域沒有這麼多聳人聽聞的東西,以後對於謠言打擊可能政府要下更大的力氣,所以我們要不信謠、不傳謠,當然我也會努力地去辟謠。

 

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