回顧:食藥科普大講堂第11期——吳清平《生物大數據時代 食源性病毒危害如何防控》

時間:2017年12月25日
地點:南方傳媒大廈402報告廳

本期活動邀請到中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平,吳清平以“生物大數據時代 食源性病毒危害如何防控”為題,著重與公眾分享了他的科研團隊在食源性病毒研究領域的成果與最新進展,併為公眾在日常生活中防控食源性病毒提供了科學而有益的建議與方法。

12月25日上午,由廣東省食品藥品監督管理局和南方日報社聯合主辦的“安安有約——食藥科普大講堂”第十一期在廣州南方傳媒大廈舉行。本期活動邀請到中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平,吳清平以“生物大數據時代 食源性病毒危害如何防控”為題,著重與公眾分享了他的科研團隊在食源性病毒研究領域的成果與最新進展,併為公眾在日常生活中防控食源性病毒提供了科學而有益的建議與方法。

觀點1 腹瀉病通常是由食源性病毒導致

什麼是食源性疾病?世界衛生組織(WHO)給出的定義是,通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。“不安全的食品可能含有有害的細菌、病毒、寄生蟲或化學物質,並能導致從腹瀉到癌症等200多種疾病。”吳清平表示,死於食物中毒的兒童,70%是由致病微生物導致。

吳清平介紹,以基於細菌、病毒、寄生蟲、毒素和化學品等31種病原體造成的食源性疾病進行估算,每年每10人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病,並且42萬人因此死亡。“儘管5歲以下兒童僅佔全球人口的9%,但他們處於特高風險,佔食源性疾病死亡的30%,每年有12.5萬名兒童死於食源性疾病。”吳清平説。

而在人類所患的食源性疾病中,腹瀉病佔其中一半以上。“腹瀉病通常是因為食用受到諾如病毒、彎曲桿菌、非傷寒沙門菌和致病性大腸桿菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鮮農産品和乳製品。”吳清平認為,微生物的種類多、生長快、易變異,污染後産生的毒素,難以從源頭有效控制。

“病毒、細菌以及寄生蟲,構成了食源性微生物危害人類健康的三大類別。”吳清平介紹,病毒性危害主要表現為禽流感病毒、諾如病毒、甲和戊型肝炎病毒、瘋牛病等;細菌性危害則主要表現為大腸桿菌、李氏桿菌、霍亂、副溶血弧菌及其細菌毒素等。他表示,大腸桿菌有四個致病的顯性,致病性相對來説非常高。而寄生蟲的危害,最常見的有肝吸蟲病、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病、弓形蟲病、血吸蟲病等。

觀點2 食源性病毒多通過水源性途徑傳播

1972年,科學家們在人的排泄物中發現了諾如病毒。隨後,人們發現了包括年輪狀病毒、腺病毒和星狀病毒等一系列危害人體的病毒種類。吳清平表示,目前,約1/3的食源性疾病是由病毒感染造成的。“常見食源性病毒包括諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、札幌病毒、星狀病毒、腺病毒、腸病毒和戊型肝炎病毒等。”

吳清平認為,在我國現在面臨的食品安全問題中,病毒對大眾的影響遠遠不亞於細菌的威脅,甚至可能更大。“我們在2015年出臺了諾如病毒的國家監測標準,在此之外,有大量的科學問題需要解決。比如在食品裏究竟檢出限是多少,究竟應該怎麼樣有效的發現,這是食品安全中最重要的影響因素之一。”他説。

據了解,諾如病毒屬於小圓狀結構病毒,又稱諾瓦克病毒,最早被發現于20世紀60年代的美國。“諾如病毒感染劑量非常低,環境穩定性非常強,致病率非常高,幾個粒子就可以致病。”吳清平表示,全球18%的急性胃腸炎、近一半的食源性疾病疫情以及發展中國家超過20萬的5歲以下兒童死亡皆由諾如病毒引起,對食品安全以及公共安全造成很大的威脅,已被列為“生物恐怖第一類因子”。吳清平介紹,感染諾如病毒的表現,主要包括腹瀉、嘔吐、噁心、腸絞痛,其他症狀還包括發熱、頭疼等,對於嬰幼兒、老人、免疫缺陷人群還有脫水致死的危險。

“水源性傳播途徑,是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環節。”吳清平表示,以諾如病毒為代表的食源性病毒傳播,主要原因包括食用或飲用受污染的食品或接觸受污染的物體表面。歐盟食品與飼料快速預警系統2014年報告指出,系統中85%的食源性預警來自雙殼貝類,而其他的15%均來自於水果。在雙殼貝類中,蛤類(尤其冷凍進口)引起了57%的預警,其次為牡蠣(15%)、扇貝(11%)。在水果中,冷凍草莓、覆盆子引起了5%的食源性預警,而冷凍的漿果混合物引起了3%的預警。

觀點3 宏基因組學為檢測食源性病毒提供便利

生物信息數據近年來在全球快速地積累,不斷增長的微生物信息數據,為食源性病毒快速檢測和防控技術發展提供了重要工具和寶貴機會。吳清平表示,檢測是食源性病毒防控的基礎,建立前處理技術非常重要。“生物信息時代下的食源性病毒研究,我們要發現問題、認識問題,並且解決問題。”他認為,雖然可能某個病毒很難培養,但可以通過生物信息技術去研究它的變化規律。

未來病毒的研究應該向什麼方向走呢?吳清平認為首先是檢測技術的籌備。他表示,目前之所以在食品裏沒有建立標準,就是因為我們沒有檢測方法。未來我們需要進行質控品設計、檢測靶點篩選、樣本前處理、病毒富集純化以及病毒快速檢測等大量工作,進行多維度風險檢測,建立防控技術儲備庫。“ 搭建多樣性研究平臺,建立風險溯源數據庫、遺傳信息數據庫等多個數據庫,還有信息分析、病毒多樣性與分子進化研究等方面,未來一段時間,這些都是我們工作的重點。”

“此外,病毒研究中非常重要的一個工具,就是宏基因組學。”吳清平表示,隨著食源性病毒不斷的出現,宏基因組學的發現能夠在食源性病毒的檢測中提供更強大的工具,使我們有可能發現更多新的病毒。“基於多維度監測和大數據的防控系統,通過積累數據和全球化標準網絡共享,接下來我們就可以進行預測,究竟有可能在哪幾個地方發生變化,就會知道未來主要檢測的是什麼,有檢測、有預警才可以防控。”

同時,吳清平提醒,作為普通市民,對食源性病毒的日常防控要特別注意。“首先要經常洗手,注意個人衛生。同時,注意生熟食品材料分開,水果蔬菜清洗乾淨,對貝類水産品的加工要徹底。”同時,對於喜歡食用刺身等生食海鮮的消費者,吳清平表示,鋻於近河與近海的污染問題,建議最好選擇來自深海的水産品。

■現場互動

刺身儘量選擇深海産品

提問:在生吃食物的過程中,應該怎麼簡便快捷地預防食源性病毒?

吳清平:從目前對我國水體、蔬菜的微生物分析來看,吃生的食物其實風險比較高。如果選擇吃生的食物,我認為還是選擇來自深海的産品比較好。同時,根據目前的環境,我建議還是儘量煮熟吃比較好。通過今天的展示大家都會有所了解,諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒等的危害還是非常大的,因此生吃食物一定要注意安全。

海鮮煮熟再食用較安全

提問:海鮮中通常會存在哪些有害微生物?我們應當怎麼預防?

吳清平:海鮮味道非常鮮美,我們都很喜歡食用。在海鮮中,除了溶血性細菌,還有就是食源性病毒。究竟生吃還是熟吃?我的建議是,如果沒有經過檢測,還是要熟吃比較好。此外,如果海鮮有現場檢測的話,食用的風險就會降低很多。

腌制食品存在安全隱患

提問:在腌制鹹菜等發酵的過程中,會産生有害菌嗎?

吳清平:過去人們很喜歡在家裏腌制食品,但後來發現這其中存在很多食品安全問題。比如自製的醬油,用現代的檢測技術檢測,其中一定是有黃曲黴素的。而現在工業醬油是選育菌種,保證沒有毒素産生,黃曲霉毒素就不會産生。因此在發酵製品中,毒素問題一定要重視。

撰文:李赫 攝影:吳偉洪

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