特製種豬每天要在大草原上奔跑

    日前，西班牙一個世代生產火腿的家族傳人對外宣稱，要在兩年後生產出一種每只售價約5000元人民幣的全球最昂貴火腿，並已開始接受預定。

    都說到西班牙不嘗西班牙火腿，就算白來一趟。為此，《世界新聞報》記者在西班牙採訪了一位有35年經驗的“火腿工程師”，了解到西班牙火腿製造的一些秘密。

    羅馬時代開始研製

    西班牙火腿世界聞名，當嘗到了它的美味後，幾乎人人都想知道它是如何製成的。霍塞·劉易斯是位在火腿廠工作了35年的“火腿工程師”。當記者見到他時，老霍說，西班牙出產的“哈蒙”(西班牙語發音，意思就是火腿)品牌很多，整個西班牙東南西北都生產哈蒙，但最著名的哈蒙生產地，是在西班牙西部的安達盧西亞省內的一個叫烏愛巴的小縣城內。

    烏愛巴製作哈蒙的歷史悠久，早在羅馬時代就開始研究和製作，原因是當地的種豬與其他地方的種豬有許多異樣。首先，由於地理、環境和氣候的優勢，該地的豬仔肥壯，但精肉多肥肉少，光是這個獨特的條件就奠定了其火腿的優勢。

    每天都做減肥運動

    一般來說，西班牙火腿的種豬平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子飼料。因為這樣的豬肉味道和肉質都比較好。在西班牙，沒有蓋上“以橡子喂食”的印章，就不是優質火腿肉。不過，烏愛巴的種豬在宰殺前的4個月，也就是每年的11月到次年的3月，還要進入到大型養殖場，吃一種只有當地才有的樹上的果子，這種樹的名字叫“佩搖塔”。

    那麼，這個果子到底有什麼特性嗎？“工程師”老霍說，吃了果子後，豬脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清潔，變得透明。在食果子期內，每天還會有專門人員和豬仔一起做減肥運動。

    經過4個月的特殊生活，種豬的重量大多在80公斤至90公斤左右，比來這裡前普遍減少8至10公斤，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血壓、有肥胖症的人，醫生也會建議病人食用這個品牌的哈蒙。

    高級火腿只能用手抓

    中國人叫“火腿”，是因為人們在製造過程中用煙和火作為工具來加工豬肉，而西班牙的哈蒙只用鹽，不用火也不用煙。哈蒙的製作時間一般為2至3年。農場以優質海鹽腌制豬肉，然後放進攝氏4度的冰箱內。12天后將海鹽抹去，在接下來的3個月內把溫度調高至攝氏20度。之後將火腿送往儲藏窖繼續腌制兩年。加工後的火腿肉必須通過嗅覺測試，才能蓋上“頂級”的印章。

    當一隻高級哈蒙放在酒席宴上後，切哈蒙又是一門絕技。首先，烏愛巴的哈蒙是禁止用切肉機來切的，機器切的肉基本屬於下等品。切肉師傅有一套專門工具：一個架子，數把肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就是看誰切得薄，面積大小要絕對均勻。

    在高級的宴會上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但卻不是主食，一般作為前菜用它來開胃。此外，非常講究禮節的西班牙人，每到吃哈蒙時，必用手抓，從不用刀和叉。(王方)