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米其林和廣州,究竟誰不懂誰? 廣州僅8家餐廳獲米其林一星引爭議,記者還原榜單形成經過

2018-07-21 07:01 來源:南方網 周人果 鄭潔琳

  近日,位於廣州市海珠區曉港灣英華街的一間粉店座無虛席。粉店老闆稱,這多少跟前些天發佈的廣州米其林指南有關。

  首版廣州米其林指南日前公佈,全城共63家餐廳入榜。不出意料的是,入選的多是粵菜餐廳,而令人跌破眼鏡的是,有著“食在廣州”招牌的羊城,僅8家餐廳摘得一星,無三星,連二星也沒有,很多人表示費解。

  業內人士則認為,對於正在打造國際旅遊目的地的廣州而言,米其林對其品牌的影響有非常大的促進作用,是一劑強心針。

  記者走訪相關餐廳,探尋參評米其林指南始末。

  大廚

  喜或悲?

  從業近30年的梁健宇在聽到“玉堂春暖”獲米其林一星的那一刻,心情五味雜陳。能摘星自然開心,但作為摘星大熱門的餐廳掌門人,他希望成績可以更好些。

  實際上,在首版廣州米其林指南發佈會結束之後,榮獲一星的餐廳主廚們成了當天最大的贏家,因為在廣州米其林的榜單中,二三星空缺。

  相比其他米其林參評的城市,廣州本次的成績確實平平。首版上海米其林指南中,就有1家餐廳獲三星,7家餐廳獲二星,18家餐廳獲得一星,相較之下,廣州摘星數量只佔了上海的零頭。

  “有點愕然。”梁健宇坦言,在這個粵菜發源地,竟然沒有二三星的米其林餐廳,他表示遺憾。

  事實上,米其林評委對粵菜的偏愛有據可循。全球有200家粵菜餐廳入選米其林指南,在上海首版米其林指南榜單中,粵菜餐廳的數量不少,其中包括獲得三星和二星的多家餐廳。

  梁健宇深知,規則是既定的,現在這個結果只能接受。規則是什麼?米其林指南國際總監米高艾麗斯在接受南方日報記者採訪時表示,米其林在全球採用一致的五大評選標準,包括盤中食材的新鮮優質、烹飪技巧和口味的融合、創新水平、是否物有所值,以及烹飪水準的穩定性。

  然而,並非每位入榜餐廳的廚師都能接受這個現實。好酒好菜工作室的掌門人蔡昊在朋友圈留言道:“能幫我問盤子怎麼退回去嗎?他們家沒有留下回郵地址。”蔡昊的驕傲圈中有名。人均消費1500元的好酒好菜工作室,不愁食客,蔡昊本人也常受香港明星邀請料理私廚,如此高大上的餐廳,卻被米其林評為“餐盤獎”,與街邊小吃和大眾餐廳並排,情何以堪?就連美食專欄作家閆濤都不禁為他鳴不平:“要論創新能力,廣州還真沒有哪個廚師能夠挑戰和超越他。”

  無論悲喜,廚師們還是要回到日常。米其林榜單公佈的第二天,在採訪梁健宇之前,記者在賓館後廚遇到他,見他面容嚴肅。“菜品出了點小問題。”工作人員小聲解釋道。“放平心態,食客的滿意才是真正的認可。”談及口碑和評選哪個更重要時,梁健宇淡然地説。

  榜單

  公正或偏狹?

  在榜單公佈後的接連兩天內,朋友圈充斥著關於米其林榜單的各種嬉笑怒罵。對於結果,不少人對榜單提出質疑。

  知名美食家莊臣説,米其林評審們接觸廣州餐飲業的時間太短,畢竟,有深厚文化基礎的餐廳需要更多時間去深入了解。“評委如果能多認識粵菜的餐飲文化,可能會更加貼近大眾。”

  細看榜單不難發現,在米其林一星的榜單中,廣州只有4個區的餐廳入選,另外的都是五星級酒店的粵菜餐廳;有超過半數的餐廳集中在天河區珠江新城,入選“餐盤獎”和“必比登”的餐廳多數集中在荔灣老城區。這讓不少人對米其林評選的抽樣提出質疑:抽樣範圍過小、評選準備得過於倉促。

  早在2016年,米其林指南首次登陸中國大陸發佈首版上海米其林指南時,就被網友質疑外國人不懂中國美食,米其林水土不服的輿論一浪接一浪。

  但在業界,米其林指南仍然被公認是最具公信力的美食評選,資深媒體人陳斌在朋友圈如是寫道:“口味只佔米其林評價體系中的20%,米其林星級餐廳評價體系能存活100多年自然有它的道理,當你抨擊它不懂中餐不懂廣州的吃的同時,也捫心自問下自己懂不懂米其林。”

  米其林榜單究竟是怎麼來的?米高艾麗斯介紹,米其林指南的評委們大都是酒店管理學院畢業生,平均每年旅行約3萬公里,拜訪約250間餐廳,住宿超過160間酒店。在評選過程中,他們匿名前往餐廳,和普通消費者一樣點菜、品嘗、埋單,結賬後才亮明真實身份。而在榜單公佈約一個月前,他們向入選榜單的餐廳索取資料,榜單最後的結果要到公佈日方知。

  記者走訪眾多廣州入選米其林榜單的餐廳得到相同的答案,他們並不知米其林評委何時到訪餐廳,更不用説點了什麼菜,有怎樣的評價。

  據知情人士透露,上海有諮詢公司提供米其林參評具體標準的諮詢服務,米其林初入上海時,部分當地餐廳曾向其諮詢,但廣州卻沒有一家餐廳主動“求教”,這或許是為何成績不盡如人意的原因之一。

  同樣是粵菜的主流陣地之一,香港、澳門貌似更受米其林評委的青睞。在最新版的《米其林指南香港、澳門》中,共有8家三星餐廳、16家二星餐廳、57家一星餐廳,星級餐廳的數量增至10年前的3倍。“10年前米其林首次進入香港、澳門,當時就有米其林三星。”知名食評人泰迪分析稱,香港、澳門與廣州在文化上有差異,港澳的餐飲服務更國際化,比如高檔的西餐廳搭配精緻的酒窖,而廣州的西餐尚不普及,更不用説餐配酒文化了。

  米高艾麗斯説,雖然廣州此次沒有餐廳獲得二星、三星,但不能否定廣州作為粵菜發源地的獨特優勢,比如這裡擁有物美價廉的餐廳,很難找到難吃的粵菜。他相信,未來廣州在米其林榜單的成績會越來越好。

  行業

  利或弊?

  在榜單公佈的第一個週六傍晚,記者在來到入選必比登推薦的“靚姐蒲廟生榨米粉”店舖門口,簡陋的鋪面已經坐滿了食客。“以前生意也不錯,這幾天更好些。”粉店老闆娘靚姐告訴記者。不少市民正是因為榜單慕名而來。來自天河區的小陳趁著週末有空,和朋友一同到此嘗鮮。“就算跟導航來,也不好找。”深居曉港灣小區街巷中的這家店絲毫不起眼,對前來覓食的遊客市民來説,確實是個挑戰。

  米其林的帶客作用或逐漸顯現。廣東烹飪協會會長余立富在接受媒體採訪時説,米其林的到來將促進餐飲行業的良性發展,標桿性的餐飲品牌將更加注重提升品質,培育出更多的餐飲工匠;米其林餐廳的誕生也有利於帶動餐飲消費水平的逐步提升,活躍本地市場,吸引更多遊客。

  暨南大學管理學院旅遊管理系主任文吉分析稱,對於正在打造國際旅遊目的地的廣州而言,米其林對廣州品牌的影響有非常大的促進作用,是一劑強心針。另外,粵菜確實面臨著升級,需要進一步增強競爭力,畢竟米其林指南具有一定的權威性,進入廣州,有助於讓業界思考和學習,進行自我評估和提升,從而促進餐飲業的發展。

  ●南方網全媒體記者 周人果 鄭潔琳

編輯: 武海林

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