百年前的廣州東堤至大沙頭一帶，十二所妓院、千余妓女與江面上泊岸串連的花舫妓艇互相交映，一派的煙花滿江堤、鶯語戲浪子景象。歡娛之後，妓客一同覓食，催生了那些與煙花之地相伴為生的粵式茶樓、也出品了香口補身的風月菜式。終於，東堤百姓把講求美味的覓食嗜好繼承了下來。
今日覓食的場景，真的是東堤"廣舞臺"的廢址。建於1910年的"廣舞臺"，模倣上海天蟾大舞臺，高達4層、平排16間的兩座大洋樓作酒樓兼妓院，旁建2000多個座位的戲院，當時一下子成為廣州人氣最旺的消閒之所。煙花隨水逝、火災銷魂窩。廣舞臺因火災被燒塌，留下了一條"廣舞臺二馬路"及住家菜餐廳"多利來美食店"的前身"曾興記雜貨舖".
今日覓食的菜式，略帶一些風月的滋味："野生菌皇燉童子雞"、"糖腰果彩椒炒魚扣"、"蟹子八寶生菜包".湯水滋潤，可補血氣過度虧損；小炒與主食，既要香味可口，又要現炒熱吃，更要品相七彩養眼，依稀還原當年尋芳客、脂粉女在茶樓餐臺醞釀的氛圍。
雖然，"多利來美食店"的店家江廣明一再強調：美食菜式與風月痕跡無關，味道和功效卻可滋養成年男女。我調侃地問："童子雞，曾被好事之徒望文生義地翻譯為'chicken without sexual life'，也就是'還沒有性生活的雞'，無性何歡？！ 你為什麼要選60多天的清遠童子雞？"江廣明回答說："選擇童子雞做燉湯，主要是它不肥不膩，有溫熱入肝、潤而不燥的功效，這湯需猛火燉足6個小時，湯料還有冬菇、茶樹菇、雞枇菇、火腿肉、豬瘦肉、蜜棗、薑片等。你別看不起湯料裏的西洋菜，它起到畫龍點睛的作用，令湯水入口的感覺更加清潤。"
捧起一碗童子雞燉湯，菌香飄浮在湯水上，飲一口，湯水沒有沉迷于菌香，而是讓西洋菜的清香隨雞湯入喉，顯示店家的精明經營之法，就像交響樂的序曲一樣，用"先菌香、後菜香"的燉湯匯聚食客的注意力，卻又抑制這種味覺無限擴大，適可而止！ 第二道的菜式"糖腰果彩椒炒魚扣"，由於選用了西江河裏那四五斤重的西江鉗（請造字"魚"+"甘"）的魚胃，魚扣的壁厚、體大，與太空彩椒、馬蹄、西芹、小青瓜等猛火爆炒，裝碟時撒上芝麻糖腰果，所以吃起來爽口、香口，口感如五彩之品相，繽紛愉悅。
接著，"蟹子八寶生菜包"登臺獻藝，雲集了橙紅色的日本蟹子、廣式臘腸、鹹魚末、蜆肉、蛋幹碎、瓜子仁、韭菜花、銀芽等八種食材的八寶，並非只是一款"好看不好吃"的粗陋小炒，它顯然耗費了廚師大量的功夫和時間。鹹魚末，要把大條的實肉型石斑鹹魚起肉、剁碎，放入慢火熱鍋裏炒香成粉末狀；廣式臘腸、蛋幹碎、瓜子仁，也要一鍋一鍋地分鍋文炒；而幹炒蜆肉，更忌急火起油鍋，它用慢火幹炒，直至逼幹水分，蜆粒肉身呈現虎斑之紋，才可裝碟。吃"蟹子八寶生菜包"，一定要現炒熱吃，那蟹子迸發的口感，在其它香口的食材烘托和爽甜的西生菜包裹下，讓人欲罷不能。
東堤的風月，在50年前已被滔滔珠江沖刷得乾乾淨淨。可嘴刁覓味、吹酒嘯月的傳統卻留存了下來，並且定位為"住家菜"在"多利來美食店"找到了演繹之地。
糖腰果彩椒炒魚扣
蟹子八寶生菜包
清朝末代的畫報，反映出東堤妓艇、花酌茶樓的珠江舊景象
編輯:田田
圖/文/勞毅波 南方網 2007-09-18 10:39
上一篇 : "六人行",必有段古
下一篇 : 海藻素食其味如葷
|
|
|
