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初戀哲學的思辨，發生在乳源的一間專賣牛雜的飲食店裏："為什麼店舖的玻璃外壁，貼著'初戀的感覺'？難道這兒賣的牛雜是'酸酸的、甜甜的'？"我撓破了頭皮，自言自語。
紅椒的辣味在酸筍特有的發酵醇厚香味掩護下，一舉撐開了我的喉舌，並擴寬了我的胃部容量
酸酸辣辣的“酸筍牛雜”，既適宜拌撈那些由店家自供稻米去訂制的“乳源腸粉”
這間廣元飯店，獨沽一味地賣了26年的酸筍牛雜
"'酸酸的、甜甜的'，是初戀的味道，不是'初戀的感覺'"，May糾正了我對初戀的混淆，或許她平日喝了太多的乳製品，深受廣告詞的影響。
"初戀，是酸酸的也好、是甜甜的也好。你倆不覺得'初戀'是最值得回味的嗎？這兒的牛雜，就是讓人吃了之後，回味無窮……"，女店主芳姐解釋牛雜與初戀的關係。
May嫣然一笑，問芳姐："你很回味你的初戀？"牛雜店芳姐靦腆起來，紅著臉一邊跑進了廚房，一邊埋著頭問："你們想買酸筍牛雜煲，是大的還是小的？ 小的40元、大的80元。"
想一想40公里之外的南嶺國家森林公園和橙屋的那一夥"饞貓"，他們早已垂誕三丈了，平時每逢到乳源縣城辦事，大家都會買一大煲的酸筍牛雜回南嶺。於是，我趕緊下單了："買大煲的吧！"
在323國道坪乳線與乳源縣城解放北路交界處的這一間廣元飯店，獨沽一味地賣了26年的酸筍牛雜，現在每日賣50煲。我品嘗過了廣州的柱候醬燜牛雜、香港的原味清湯燜牛雜、陽春的腐乳醬汁 "飛哥炒牛雜"，可真的沒吃過"酸筍牛雜".先把雪白的牛雜夾入口，它的口感雖未達到一咬即斷的"嗦、嗦"爽脆水平，還保留一些韌韌的咬感，牛雜的膻臊味道少得恰如其分；再吃一片吮飽了筍湯的酸筍片，發現紅椒的辣味在酸筍特有的發酵醇厚香味掩護下，一舉撐開了我的喉舌，並擴寬了我的胃部容量。
能夠吸引40公里之外的南嶺食客聞酸筍牛雜之味而動的食物，應該有其勝人之處。我與may哄芳姐披露她獨門泡製酸筍和燜煮牛雜的竅門。原來，在農曆六月時，選擇一些新鮮出土的大頭筍，放入不見陽光的井水，連續腌泡一個月。腌泡過程中，一定要"四不"：不換水、不沾油、不放鹽、不透氣。為了隔避空氣對正在發酵大頭筍的滋擾，芳姐先用竹蔑"井"字形平壓大頭筍，再拿幾瓶灌滿井水的酒瓶子壓在竹蔑上，形成酸筍發酵的隔離層。
品嘗酸筍牛雜，覺察到牛雜裏沒了牛肝和牛肺。細問之下，才知其因。由於，牛肝和牛肺的膻臊味道特別濃烈，而清洗又費工耗時，所以芳姐她們只挑牛肚、牛雙玄、牛柏葉、牛腸等上雜，倒入天然石水洗泡牛雜的膻味，再弄開水灼煮20分鐘，拿刀用力削刮牛雜表面的浮沫；中火燜煲3個小時，用清水啤洗牛雜並切碎；最後，急火起油鍋，猛爆姜、蒜、八角、指天椒、酸筍等，把武將級的火候降至文官級別，慢慢燜它40分鐘，調味上桌就可以開懷大啖"酸筍牛雜".
酸酸辣辣的"酸筍牛雜"，既適宜拌撈那些由店家自供稻米去訂制的"乳源腸粉"，用來"打邊爐"則眾樂樂。於是，男女食客憑一窩牛雜，兩情相悅，互訴當年初戀情；而一群懷緬初戀感覺的食客，則在搶吃了兩煲"酸筍牛雜"之後，大致會進入唏噓當年那"向左走、向右走"討論的時段。
編輯:田田
圖/文/勞毅波 南方網 2007-11-01 10:55
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