"隔離阿婆飯焦香"，這一句廣州方言，描述的是當年孩童嫌自家的飯菜不好吃，縱使鄰居的老婆婆煮焦的鍋巴，也是香噴噴地開胃。唏噓這一個當年，已經屬於塵封久遠的童年記憶，起碼也有30年了……
讓飯起焦、金香可口的目標，只有2個：一，是那片片飯焦當零食、在平日甚少油炸或膨化零食的年代，飯焦無疑是兒童們的恩物，比今天的薯片或薯條更有嚮往的意味；二、在肉肴供應匱乏、限量憑票購買的歲月，金香的飯焦，再倒入一些開水，略煮片刻時，撒幾粒鹽花，就可以擁有幾碗香氣撲鼻的"飯焦粥"，令身體欠佳、胃口不振的百姓撐開了食欲。
飯焦，蘊含了和睦的鄰里關係、珍藏了童年的食趣，它作為平凡生活的調趣之物，又溝通了城鄉百姓的感情。上山下鄉的知識青年，在饑腸轆轆的耕勞日子，依賴鄉村農民灶頭大鍋裏的飯焦，苦中作樂，響應那偉大的信仰。
在開平外婆的家裏，童年的我學會了用"柴木、山草、禾稈、蔗渣" 農村慣用的四類燃材，去掌握火候，煮烘大灶頭裏那一大鐵鍋的飯焦。香裏帶些甜味的飯焦，是用蔗渣煮烘的；禾稈燒煮的飯焦，米味最濃；一口飯焦，吃出山野百香的，燒的是山草；最厚最脆的，必用柴火燒烘。
今日，找一煲或一碗甘香的飯焦，比較艱難。十多年前，挹翠路旁、西門口的巷口那幾檔街坊煲仔飯，曾用蜂窩煤煮烘出飯焦而吸引八方食客，可它們在今天均杳無煲影了。有一食友用"飯面也起焦"來吹噓他品嘗煲仔飯的至高境界，就好象我那香港的表妹對我媽媽說起她的生日願望一樣："回廣州，吃一煲有飯焦的煲仔飯！"
"飯面也起焦"，概括而言是從煲底至飯面、還有飯煲的內壁，360°地煮烘起焦。於是，我發出了"飯面也起焦"的烹飪帖，請求有興趣的大廚幫忙。結果，廣州西華路的原西華樓的"勝華樓"總廚葉耀航欣然出手，煲出了一煲360°都有飯焦的煲仔飯。
掀蓋一看，曾打鬆散的飯面已被烘得淺金黃色，勺起來聞一聞，飯味悠悠飄出了隱隱約約的油鹹香味。嘗一口金色的飯焦，焦香得不算十分的脆口，原來葉耀航擔心飯面結焦過度會令我上火。飯面煮烘起焦，其實需要出一手殺手锏才行，我問葉耀航："是不是拿一塊乾淨的鐵板涂了花生油之後，烘紅了再覆蓋在煲仔飯的飯面上，讓它接受高溫成焦？"他不肯回答，只希望我多留意他的煲仔飯的飯粒和飯味。
在我長期吃煲仔飯的品食經驗中，一煲煲仔飯必須要飯粒幹爽、飯味突出、佐料適度、略帶焦香之味為佳品。果然，勝華樓的煲仔飯用足了心思去煲：一，燒紅陶瓦煲；二、油鹽攢水；三、水滾放米；四、控制水米的比例；五、中火煮飯；六、飯面收幹米水，慢火碌煲。這六個煲飯的步驟裏，有"四怕"：第一，怕用自來水煮飯；第二，怕洗浸米粒太久，因為易生米漿，造成飯粒粘糊；第三，怕武火煮飯，猛火戲米則又生飯漿，並且易粘煲底，飯被煮糊了；第四，怕煮飯之人性情急燥，缺乏耐心與時間，常掀煲蓋或飯煲享受火候的時間長短不一。
品嘗油鹽煲仔飯的過程，配菜和搭湯還有考究的，最理想的是一碗潤補的"豬肝西洋菜湯"，還有一碟"意大利生菜梗、撈起雲浮市雲安縣石城鎮的托洞腐竹"，香口又利身、不油不膩，符合勝華樓那些西關食客嘴刁的要求。畢竟，"隔離阿婆飯焦香"這一句幾十年前的廣州俗諺是從西關傳出來的。
編輯：田田
圖/文/勞毅波 南方網 2008-01-23 10:34
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