正如一位湖南美食的網友穆鴻逸所言"所有的美食都不要太見細節，會嚇死人的"，在我向他請教湖南臭豆腐的滷水配料與製作方法時，他如斯地答道。
湖南衡陽進步路進步巷5號的"李字號臭豆腐"，臭得逸香，吸引了許多本地男女和廣東省的遊客。可現場的細節也應該披露一下，以防外地聞此而覓食的朋友期望過高。進步巷的巷口，依靠進步電影院，十幾個湘粵鄂渝風味小吃攤檔簇擁一堆，熙熙攘攘，辣的不辣的、炒的炸的、香的臭的，各自吆喝，油煙鑊氣與饞貓食客廝混一起。"李字號臭豆腐"雖距巷口20米，我們卻要碰碰撞撞了十多分鐘才來到臭豆腐檔前。夜色中的"李字號臭豆腐"攤檔環境不敢恭唯，街燈忽明忽暗，臭豆腐桶與煤渣棄筷相伴，方桌板凳塞滿了公廁旁的小巷。
一碟三件的李字號臭豆腐才賣1元，逐臭嘗香的食客一人吃它七八件臭豆腐是平常事。我們無從考究它那臭豆腐烏黑髮臭的滷水是怎麼泡製的，因為那是長期積臭賣臭的李檔主競爭法寶。有文章稱"湖南臭豆腐的滷水配料採用了豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、酒等製成"，吃遍了湖南臭豆腐的穆鴻逸偏偏勸我別輕信，他說："這個是掩人耳目的，如此民間的東西，怎麼可能成本太高？"
"李字號臭豆腐"還是與眾不同，油炸臭豆腐的程序"三鍋三炸"：第一個油鍋，火猛油多，逼走臭豆腐裏多餘的水分；第二個油鍋，中溫，繼續追炸臭豆腐的外表，使到外皮幹焦並封住了臭豆腐裏面的水分和空氣，臭豆腐受熱膨脹鼓起了一個圓圓的臭包，裏面也變得嫩滑；第三個油鍋，微火微溫起到保暖熱賣的效果。售賣時，戳穿臭豆腐的焦皮，分別淋上蒜茸水、辣蘿蔔丁、稀辣椒醬、湖南醬油、陳醋等配料，一來讓味料更快滲入臭豆腐裏面，二來為燙熱的臭豆腐降一降溫。
亂哄哄、臭哄哄，吃一口"李字號臭豆腐"，腐皮焦香，腐裏嫩滑，聞著挺臭吃起來挺香，五種的配料還是蠻有講究的，辣蘿蔔丁增添爽脆口感，蒜茸水、稀辣椒醬、湖南醬油提升味覺，陳醋殺菌又消除油膩的滯脹。趁熱吃！ 於是，不少吃慣了臭豆腐的"臭客"吃完了一碟，站起來，離開公廁旁的桌椅，又匆匆忙忙排隊等著油鍋裏的臭豆腐。吃的臭美，賣的也臭美，"李字號臭豆腐"整個晚上都在油鍋裏外折騰。
衡山與南嶽大廟，九成的觀光遊人和祈福香客都是廣東人，這些廣東人裏又有七成的人從衡山駕車40分鐘，直奔衡陽，只為了聞一聞那臭飄十里的"李字號"的味道。臭美吧？
編輯：田田
圖/文/勞毅波 南方網 2008-03-05 14:35
上一篇 : 南非美食：物超所值
下一篇 : 龍門“鷯哥脷”，何時“唱”起來
|
|
|
