"八珍"，在周代是指八種珍食的烹飪方法，從三國時期至明代、清朝把"八珍"擴展成珍貴食品的代名詞，大多與野生動物的身體部位或內臟器官有關。後來，八珍之名未與古籍菜譜的稀奇食材勾搭，也不是如我少年時把它臆想為"一個言行八卦、名叫阿珍"的典故，它挂在廣州市北京路324號，純粹是一個"美味煎餃"的代名詞。去年的"八珍"，還堅守在北京中路229號至328號這一商業步行街陣地裏。今天，它蹣跚著，向南走，穿過了文明路口，退守在高第街口附近的北京路213號至215號。凸字招牌上，頑強地標示著自己的歷史價值："百年老字號，馳名煎餃".
招牌上的"八珍"二字，留守在北京路，彌足珍貴。在北京路商業步行街裏，越秀區飲食老店日漸式微，因為那高昂的鋪租費用、因為有關方面的麻木。"北京樓"，這一座四十年前名盛于無產階級專政年代、名字既與北京路密不可分、又表達心向首都的飯店，是第一間消失在歷史裏的美食老店，曾換名"金都"，也無濟於事。接著，前身為"涎香酒家"的"野味香飯店"，改造成商場；"強身牛骨湯"小食店、"利群冰室"、"百花冰室"紛紛退讓給時裝店、鞋店。 "八珍"依賴著"廣式煎餃"的香氣，飄散著，卻被浮華的商場時髦之風，從步行街的核心地段吹向了步行街的邊緣。
原賣雲吞面、京都炸醬面聞名的"八珍"又把"廣式煎餃"發揮到淋漓盡致，一日可賣3萬隻煎餃。"工人如果不放慢包餃子的速度，你根本就拍攝不了，他們手勢翻飛，平均6秒鐘就包捏出一隻餃子"，"八珍"老店的經理李永年一邊解說，一邊示範他包餃子那20多年的功底：左手提皮、壓窩坑，將餃子皮伸向盛裝著餡料的瓷碟邊；與此同時，右手拿著用竹子製成的"餡簽"，斜插入餡堆裏，利用竹子的彈性和瓷碟的硬度，把餡料刮入到餃子皮的窩坑裏，連續刮餡兩次並力壓餃子餡，以便填多一些餡料入餃子裏；最後，左右兩手的拇指、食指同時出招，"彎、疊、折、壓"一氣呵成，一隻"雙縐折、後鼓前彎、形似彎月"的餃子終成正果。6秒鐘，包出"形態飽滿、不易散皮脫餡"包餃子過程，要求其基本功做到"手勢快速，力度均勻".
"八珍"的"廣式煎餃"，放在北方，那叫"鍋貼"或"生煎鍋貼"，主要不同之處在於："鍋貼"的餡料是肥瘦豬肉或牛肉、韭菜或大白菜、醬油或黃醬、香油、花生油、胡椒面或花椒水、味鹽等。而 "八珍"的"廣式煎餃"的餡料是肥瘦豬肉、韭菜、韭黃、五香粉、胡椒粉、白糖、味精、鹽等餡料。嘗一嘗這些"廣式煎餃"，味道鹹甜適中，肉香在韭菜、韭黃、五香粉、胡椒粉的混合煎烘下，香氣濃郁，餃皮韌口，餡汁鮮甜。自小在花城長大，後移居美國、香港等地的廣州人，常把"覓食八珍煎餃"作為懷舊故鄉行的必選項目。
李永年一臉神秘地說："八珍廣式煎餃受特別之處，與它用高筋麵粉搓揉餃子皮，肥瘦豬肉、韭菜、韭黃的搭配比例有關，我告訴你吧……"我聽了，恍然大悟。"請讓開！ 請讓開！"將幾板餃子托在肩上的添叔，跑下樓梯，衝向平底的電煎爐。添叔把與電煎爐寬度相同的餃子板，斜放入煎板上，"左一板、右一板"地讓餃子一排一排滑向油燙的熱爐。每一板餃子剛好是100隻！ 煎餃煎得這樣輕鬆趣致，那麼用平鏟鏟起來的出爐金黃色煎餃就更令人期待了。剛出爐的"廣式煎餃"被捧上了前臺，買餃者如雲，涌了過來。
編輯：田田
圖/文/勞毅波 南方網 2008-05-27 14:29
上一篇 : 冠豸山水《敬湯歌》，白鶩鴨湯來吆喝
|
|
|
