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傳統粵菜年輕化

2017-05-19 08:37 來源:羊城晚報 梁旭華

   雙色蘿蔔卷

  ▲女兒紅蒸河鰻

  老一輩人覺得不正宗,或者與童年記憶中味道頗有距離的粵菜餐廳,不少年輕人卻覺得“好好味”、“好好看”,而且趨之若鶩,這種評價兩極分化的粵菜味覺現象正在成為一種趨勢。尤其是在一些網絡上熱門的粵菜餐廳點評中,這種表現更為明顯。不少資深美食家、食評人甚至會疑惑:“為什麼現在懂吃的人這麼少?”

  A

  經濟全球化下的“洋氣”粵菜

  隨便打開一家粵菜餐廳的菜牌,老一輩的食客往往會發現,裏面有不少菜式是他們孩童時沒吃過的,譬如“雙色蘿蔔”、“蒜片香煎和牛粒”、“黑松露蝦球”、“麻醬冰菜”等,“這些菜式以前都是沒有的。”這是他們通常會説的口頭禪。

  至於味道,他們更是會有一種“最熟悉的陌生人”的感覺。像最近高檔餐廳流行的“XO醬爆鮑魚”,乍看賣相和以前無甚區別,但入口便會發現在XO醬那種熟悉的香辣之外,別有一種細膩的柔滑在裏面,原來是師傅在裏面加入了以幹蔥、牛油、白酒、鮮百里香調味的忌廉汁,令其口感洋氣了不少。這種變化,和全球經濟的一體化趨勢是分不開的。

  在過去將近30年裏,廣州粵菜先後經歷過港式粵菜的洗禮、川湘菜的衝擊,還有東南亞菜和西餐的崛起,這些非本地菜係的“入侵”,不僅使粵菜師傅們眼界大開,也使師傅們在設計新菜時的思路更為開闊,不再拘泥于本地食材及做法的一畝三分地。這一結果最直觀的體現就是,粵菜所使用到的食材品類大大增加,即使是看起來最大路的豬肉,現在市面上也有西班牙黑毛豬、美國天然豬、本地土豬等幾種可選。至於以往極少應用於粵菜的黑松露、和牛、黑邊鮑等進口食材,這兩三年間也紛紛成為了粵菜的長駐嘉賓。

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  粵菜製作方式的多樣化

  隨著食材範圍的擴展,粵菜的烹飪製作方式也在不斷變化,不少粵菜都融合了西餐、東南亞、江浙等外國外幫菜係的做法,使融合式粵菜大行其道。要知道,相較于其他菜式,粵菜的開放度和靈活度是較高的,素來有“有傳統無正宗”的説法,極其善於吸收其他菜式的長處。像這幾年司空見慣的“香煎牛仔粒”,其實就是借鑒了日式鐵板燒的做法。還有一些更隱蔽的借鑒方式,像以西餐烹飪方式做出來的調味,如牛肉高湯、雞肉高湯,則只有行內人在試味時才能品嘗出來。將東南亞香料運用到粵菜中的做法,更是比比皆是。

  這些非傳統粵菜製作方式的引入,使時下粵菜變得與舊日傳統口味大相徑庭。而這些外來烹飪方式和粵菜適配度的高低,很大程度上會依賴於廚師本身的水平,融合得好的,會讓人有耳目一新的感覺,甚至會成為粵菜中的保留項目,譬如黑胡椒炒蟹、黑松露雞。若是融合得不好,則會出現“風馬牛不相及”的情況,像古怪的“沙律醬撈起鯇魚生”這類菜式,叫人完全摸不著頭腦,也為食家所詬病。

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  消費者口味的變化

  廣州作為一個千萬人口的大都市,大量外來人口的涌入,也使傳統粵菜不得不作出轉變。在這一點上,無論是中檔餐廳的“炳勝”還是“開飯”,甚至是高檔餐廳如“利苑”,都紛紛作出了調整,其具體表現就是菜式的味道比以前會有所加重,並加入了辣味的菜式品種。

  更不可忽視的,還有現在粵菜主體消費人群的變遷。隨著90後消費者的崛起,這一群年輕人的口味也和70後、60後有所不同。他們的童年味覺記憶是多種菜係味道的混合,粵菜只是他們的選擇之一,因此對於這一批消費者來説,他們並沒有“粵菜就非得是這個味道”的刻板認知,取而代之的是要“好吃”、“有趣”,更為注重個人的消費體驗。

  在這一潮流的影響下,傳統粵菜不可避免地要作出調整,以確保自身的延續。像今年新開張的“禦寶軒”,雖然它的上海店在去年摘取了米其林的“星星”,也以功夫粵菜為號召,但一直有行內食家覺得它的廣州店菜式味道不夠傳統。這是因為店家走的是相對年輕的消費者路線,所以不少菜式會在保留傳統做法的基礎上作出調整,譬如“松露西施蝦球”,就是在傳統玻璃蝦球的做法上,加入了進口的白松露油,同時以位上方式呈現。在一些行家眼中,未免不夠正宗,但是卻極受年輕消費者的歡迎。

編輯: 李婷
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