炒飯鈉含量極高，長期食用對身體無益。杜翠 攝
叉燒飯、揚州炒飯、牛腩湯麵這些廣州市民常吃的食物，除了脂肪和熱量高以外，原來含鈉量也非常高。日前，香港食環署對107款粥粉面飯和3款醬汁的檢測結果顯示，68%的樣品鈉含量超標。由於廣州人的飲食習慣跟香港人相似，且缺乏類似的專門對外餐食物的營養測試，自以為“識食”的廣州市民其實吃得“糊裏糊塗”。
專家指出，長期攝入過量的鈉，會增加出現高血壓的危機，甚至可能引起胃癌。
香港檢測 牛腩面含鈉超標最嚴重
日前，香港食環署對取自各區茶餐廳、酒樓和粥面點的107款粥粉面飯及3款醬料樣品（燒味汁、姜蓉及酸梅醬）的熱量、營養成分進行了測試，結果發現這些食物的鈉含量普遍偏高，其中68%的鈉含量超出世界衛生組織每天攝取少於2000毫克的標準（約等於一茶匙鹽），而鈣含量普遍偏低。
在各類粥粉面飯中，以炒麵的鈉含量超標的情況最普遍，24個樣品中，平均每碟含2500毫克鈉。至於炒飯則有八成超標，平均每碟炒飯有2200毫克，當中以福建炒飯含量最高。此外，約八成湯粉面的鈉含量亦超標，平均每碗連湯約有2400毫克鈉，牛雜或者牛腩面每碗含鈉更高達3100毫克。
雖然碟頭飯的鈉含量較低，平均每碟含1600毫克，而一碟切雞飯只有1400毫克鈉，但若添上3匙燒味汁以1匙鈉含量最高的姜蓉，便令這碟飯額外增加1230毫克鈉，即達到2630毫克的超標水平。
穗人習慣 食物需多放鹽才夠味道
一位有20多年廚師經驗的廣州老廚師向記者表示，煮菜的時候主要是根據菜量的多少來放鹽，主要是靠目測，隨手撒放，並沒有標準的量杯等工具。正說話間，恰好有位顧客點了一樣回鍋肉，只見廚師拿出一個約一元硬幣大小、深半寸的圓形小勺，並用該器具足足盛了3次整勺的鹽放到鍋裏。
據該廚師講，“回鍋肉”吃的就是個“鹹”字，跟水煮肉片吃的是個“麻”字道理一樣。他表示，基本上沒有顧客提出少放點鹽的要求。
此外，有廚師則表示，有些菜式是不能不鹹的，如鹹菜、鹹魚之內的腌制食品，本身就是鹹味很重的材料，又比如餃子，包之前肉餡已經調好味道了，沒辦法根據顧客的意願改，而對於川湘菜一類的菜式，要的就是一個色香味俱全，多放糖、鹽、辣椒才能保住招牌。
對於烹調菜式的時候是否都會“下重手”調味，多數廚師都表示肯定，認為食物如果少放油鹽醬醋辣椒等佐料就會沒有味道，有廚師表示，粵菜本身講究材料新鮮，對於不愛吃辣的市民，鹹味是最講究的一個味道，此外，也講究廣泛運用各地的調味料來加工材料，追求菜式不斷變化，所以廚師還是偏向於多放些調料。
廣州食肆 四大主食佔據快餐店
廣州市民的口味跟香港人相似，記者走訪市內的食肆發現，很多茶餐廳、粥麵店等快餐店主食大都以碟頭飯、湯粉面、炒粉面飯、生滾粥這四類為主，而絕大部分的酒樓也在不同的時段有這些菜式供應。
在五羊新城一家比較高檔的雲南風味餐廳，記者看到店外打出的特價大餐：毛家燒肉飯、台灣鹵燒飯，還有店慶推出的蝦丸火腿過橋米線。吃飯的人有一半以上的點了竹筒飯，其餘則多是湯麵、炒飯、米線等等。據負責人介紹，除了特色竹筒飯，鹹蛋雞粒炒飯和揚州炒飯是最受顧客青睞的，每天都賣出不少。據他介紹，中午時段來餐廳吃飯的人最多，一般都是附近的上班族。
在海珠區一家港式茶餐廳，記者看到吃飯的客人多數點了碟頭飯，如豉汁排骨飯、叉燒飯、冬菇燜雞飯等等。
據記者計算，以上班一族簡簡單單的一日三餐為例，一碗皮蛋瘦肉粥做早餐、中午吃一碟鹹魚雞粒炒飯、晚餐再來一碗牛腩面，看似吃得均勻分量輕，但攝入的鈉已經達到6800毫克，超出世衛建議每日攝取量的2倍多。
廣東人太鹹習慣要改
專家建議食物包裝應註明營養成分並設立營養標準供市民參考
最近，香港食環處發現部分港人喜愛的食物鈉超標。對此，有營養學專家建議，應該為食物設立營養標準，並在包裝上標注營養成分，以供市民參考。
據調查，廣州不少白領的午餐都會叫外賣或者在附近食肆解決。這樣，食物中鈉的含量就很難控制了。
在外資工作的馬小姐比較能代表辦公室一族的生活狀態。家住天河的馬小姐雖然在同一區上班，但由於公司只安排一個小時的午餐時間，馬小姐的午飯一般只能在公司附近的餐廳解決。據馬小姐介紹，中午吃飯的時間非常短，等上菜的時間不能久，所以多數選擇粥粉面飯一類比較簡單的快餐。有時晚上下班，或者休息的時候，會好好犒勞一下自己，去外面的酒樓、川湘菜館打牙祭。
記者在昨天(4日)中午去到天河北路中信廣場一帶的寫字樓，發現由於正是12點左右的午餐時段，三三兩兩的上班族們涌出寫字樓，迅速散向一帶的小館子、洋快餐、街邊小攤。記者隨機採訪了20名不同行業的上班族，在平時的午餐選擇中，下館子佔了11名，快餐外賣6名，食堂3名。
在外吃慣鹹住家飯嫌淡
家在廣州的白領晚上能回家吃上一頓“住家菜”，而很多從外地來廣州創業而未成家的打工族只能一日三餐在外解決。來自湖南的周先生自20歲離家來到廣州，至今已將近11年。據他介紹，目前的工作基本上每天都要聯絡業務，新老客戶會面免不了要有飯局，所以每天幾乎都在外面吃飯。“剛來的時候特別不習慣廣州這邊飯菜的味道，覺得味道很淡，因為粵菜不以辣為主。”從他給記者的菜單可以看出，周先生早餐多喜歡吃肉包和湯，有時會吃粉腸，正餐多喜歡吃味道較重的牛肉炒飯、豉椒排骨炒麵，有時會選擇湯粉面，偶爾也會去吃海鮮、湘菜之類的。
對於會不會擔心外面吃得不太健康，周先生表示有時會想到，但沒辦法，不過因為長期在外吃飯，現在偶爾吃一餐“住家菜”會覺得味道很淡，很回味那些味重、葷腥的食物。
要口福？要健康？
打工族說法不一
在健康食品行業工作的胡小姐表示，以前並沒有想過在外面吃飯會攝入過量的鈉，“以前只是會要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考慮到工作要注意形象，每天面對很多人，特別是外國人，要保持苗條的身材，二來也是為健康著想，不想吃得太油膩。”
聽到香港食環處的測試結果之後，她認為，以後吃飯時會更加注意，不吃什麼鹹菜鹹魚這些鹽制食物，也會特殊要求廚師少放鹽。而一些有家庭、工作相對輕鬆的打工族尤其是結婚的女性表示，以後會更多選擇回家自己動手，因為家裏有老有小，始終健康最重要。
不過不少年輕的打工族表示，鈉又不是什麼有毒物質，吃了不會馬上有問題，反而餐餐都吃淡的食物會倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照營養師開出的健康攝入標準，那無疑是食之無味，“平時出來打工已經很辛苦了，肯定想吃頓美味慰勞自己，就算短幾年命也無所謂。”
專家說法
粵菜其實並不清淡
對於香港食環處的調查，暨南大學附屬第一醫院營養科醫生黃儉認為，炒粉面飯的汁料、湯粉面的湯，以及碟頭飯的醬料，都是以鹽、豉油以及味精烹調，因而含有大量鈉質。
靚湯含鈉多易超標
黃醫生指出，與西方以肉食為主、調味偏甜的飲食習慣不同，東方人以谷粱等素食為主，而味偏濃及鹹，因為好“送飯”，所以，亞洲人每日超量攝入鈉的情況普遍存在，而像世衛制定的標準較為嚴謹，在家做飯吃的人要做到也很勉強，而經常出外吃飯的人更是難以達標。有調查顯示，中國人每天鈉攝入量平均在10~30g，最多超過標準量的十倍。
“廣東人會吃，但這並不代表廣東人吃得就科學。有不少廣東人少吃煎炸辣椒，自認為吃得清淡，但是其實飲食習慣並不健康。如廣東人愛喝湯，一日幾碗湯喝下來，已經可能攝入超標的鈉，因為湯一般都會加入鹽，而鹽溶于水，所以湯的容鈉量很大，又比如粥、湯麵的湯等其實也是加入很多調味料的，如生抽之類也是高鹽食物。另外，有一些客家地區如潮州地區愛吃鹹菜，還愛用鹹菜煮湯。”
人一天只需半匙鹽
據黃醫生介紹，鈉是人體常量元素之一，是最重要的幾大水電解質之一。人體對鈉需求量並不一致，正常攝入量是大約相當於0.6∼3.5克每天，最多相當於半勺湯匙鹽。
黃醫生表示，鹽是人們日常生活中必不可少的調味品，缺了它就會飲食無味，還覺得軟弱無力，但若長期攝入過多，則很容易影響健康，誘發疾病。“最極端的是每天鈉攝入量超過35~40g，就會引起急性鈉中毒，如出現高鈉水症。但平時只是大量攝入，長期就會引發慢性疾病。”
據醫學研究表明，一些人體內氯化鈉濃度過高會使呼吸道細胞免疫能力降低，口腔內唾液分泌減少，使感冒病毒易於侵入呼吸道。另外，食入過量的高鹽食物後，因食鹽的滲透壓高，使胃黏膜易受損而產生胃炎或潰瘍。同時高鹽及鹽漬食物中含有大量的硝酸鹽，與食物中的胺結合成亞硝酸銨，具有極強的致癌性。除上述危害外，飲食過鹹還可使人患高血壓，加重心臟負擔，促發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水。患有腎炎、肝硬化的人，也會因過度食鹹而加重水腫。
營養機構尚待健全
據廣東營養協會理事長蘇宜香介紹，衛生部曾經在2002∼2004年期間組織進行對全國居民營養與健康綜合性調查，基本掌握了全國居民膳食營養及相關疾病的狀況。據她介紹，這次調查主要是“入戶”調查，記錄家庭成員的每天“做了什麼”、“吃多少”等等，從而取得相應的數據，並不涉及對外面餐廳提供的飯菜進行抽樣測試。
據記者了解，目前，廣州的營養健康專門管理機構尚未健全，一些大型的醫院設置了“營養科”，主要是面對患病的市民，而省市慢性病非傳染性疾病預防所也並沒有進行類似對茶餐廳食物的營養成分的測試。
蘇宜香指出，應該為食物訂立營養“標準”，目前國家並沒有對食物的營養成份訂立所謂的“標準”，只有推薦量，如果茶餐廳的鈉含量高，只是迎合市民口味，並無不妥。作為營養師，她認為，國家應該仿傚國外的做法，要求生產者在食物的標簽上註明營養成分，例如鹽、熱量、膽固醇、蛋白質、脂肪等等，就算是茶餐廳的粥粉面飯之類的，如果是批量生產，也可以標明營養告示之類的，可以讓市民自己選擇。（編輯：譚禮劍）
