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2003年12月25日

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南方網首頁 > 旅遊 > 旅遊專題 > 03年廣州國際美食節 > 美食活動

美食節名牌美食評比

　　南方網訊本屆美食節名牌美食評比將首次進行專題評比，即在接受報名前由評委制定本屆名牌美食的評比專題，各參評單位根據專題內容選擇或創新菜點品種報名參評，這樣可避免個別單位每屆評比送評品種重復雷同，也使美食節名牌美食評比每屆都有新鮮內容，評比由參評的各單位廚師現場製作，邀請國家級的美食評選家參與評比，評選出一批受廣大旅遊者和市民喜愛的美食節名牌美食。

　　本屆美食節“名牌美食”評比和“美食精品展示”參照使用明年在廣州舉辦的第五屆中國烹飪世界大賽競賽評比標準細則：

　　比賽項目設置及獎項

　　本屆項目設立廚藝個人比賽、團體比賽和美食展臺展示（評比）三項比賽內容。

　　（一）個人比賽：個人廚藝比賽設五個單項，即：熱菜、冷菜拼盤、面點、食品雕刻、面塑。美食節組委會特聘評判員從個人參賽作品中評出“名牌美食”獎。

　　（二）團體比賽：報名參賽的代表隊將指定本隊三位選手分別參加熱菜、面點、冷菜拼盤三項“廚藝個人比賽”，這三位選手所獲得的個人成績的總和即為該代表隊的團體成績。團體比賽公佈成績，不設獎。

　　（三）美食展臺展示（評比）：展臺規格長方形（3.60M×1.80M）、或自由設計，供各參展單位展示本企業之名牌精品美食產品。展示評比設金獎、銀獎、銅獎。

　　（四）所有獎項授予證書、獎牌。

　　競賽內容及評分標準

　　（一）熱菜

　　1、競賽內容

　　（1）每一參賽者在1.5小時內完成兩款中式菜肴的製作（原材料自備），其中一款必須是以家禽家畜類原料為菜肴主料，另一款可自由選擇，但兩款菜肴所用的主料、烹調方法、味感不能相同。兩款菜肴成績的總和為該選手比賽的最後成績。

　　（2）參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧，製作出色、香、味、質、養等俱佳，以味、質為主，講求營養衛生，有鮮明風味特色的熱菜菜肴。禁止使用國家頒布規定保護的動物原料，禁止使用食用色素，違者將取消該品種成績。

　　（3）菜肴原料的初加工，如宰殺，漲發、洗滌、剁茸、腌制（不調味）。預熱加工（不調味）等，可安排在場外準備；但刀工成型，菜肴加溫成熟及調味必須在場內完成。參賽品種不能在1.5小時內加溫成熟的，應在報名申報品種時提出申請，經批准後方可在場外預加溫至限定程度。所有原料進場前均須檢查驗證，違反規定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

　　（4）用於美化菜肴用的各種飾物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各種盛器，須經現場監考人員驗證後才能攜帶入場。所有飾物都必須在場內擺砌于盛器中。

　　（5）每款熱菜只限製作一次。進評菜肴的主菜以十人量為準，另同時送一小盤（以兩人量為準）供評委品評。

　　（6）賽場只提供常規設備、工具（如：爐灶、蒸爐（櫃）、炒鍋、砧板等）和一般常用調味料（包括：食用油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的特殊工具、調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標誌，由參賽者在盤底作記號，以便賽後認領。

　　2、評分標準

　　熱菜按味感、質感、觀感、營養衛生等四部分評分，滿分為100分。

　　（1）味感（30分）：調味適當，口味純正、主味突出，無糊味，邪味，腥膻味等惡味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由於原料變質，調味失當，不能食用的，整菜不予判分。

　　（2）質感（30分）：火候得當，質感鮮明，符合其應有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣1至12分。由於失飪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。

　　（3）觀感（30分）：主副料配比合理，刀工細膩，規格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協調。不符合要求的，酌情扣1至12分。

　　（4）營養衛生（10分）：生熟分開，營養配比合理，成品中不允許使用人造色素和不可食用物品，講究餐具盤飾清潔衛生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的，整菜不予判分。

　　（二）面點

　　1、競賽內容

　　（1）每一參賽者在1.5小時內完成兩款中式面點的製作（原材料自備），其中要求用不同麵糰、製作方法、不同口味的面點各一款。兩款面點成績的總和為該選手比賽的最後成績。

　　（2）每款品種製作15件。參賽品種的麵糰、餡料的原料（原料不限）可在場外加工自備帶入場；一切自帶原料，入場前須經檢查驗證，違反規定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

　　（3）凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質，須與食物嚴格分開，並須經驗證後才能帶入場內上盤擺砌。

　　（4）每款面點只限製作一次，送評主盤以10人量為標準，另同時進一小盤（以5人量為準）供評委品評。

　　（5）賽場只提供常規設備用具（如：爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機、麵包醒發櫃、炒鍋等）和一般常規調味料（包括：食用油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉、發酵粉、酵母等），除此以外的特殊工具和調味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備，經檢查驗證後自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標誌，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽後認領。

　　2、評分標準

　　面點按味感、質感、觀感、營養衛生等四部分評分，滿分為100分。

　　（1）味感（30分）：調味適當、口味鮮美純正，符合成品本身應具有的鹹、甜、鮮、香等口味特點，無異味。不符合要求的，酌情扣1至12分。

　　（2）質感（30分）：選料精細，用料配比準確，工藝規範，火候得當，質感鮮明，符合成品本身應具有的軟、酥、脆、滑、松糯、爽等特點。不符合要求的，酌情扣1至12分。由於失飪造成生、糊而不能食用的，整個品種不予判分。

　　（3）觀感（30分）：形態優美自然，層次清晰，花紋細膩均勻，規格一致，餡與面皮均衡適度，色澤自然，裝盤美觀。不符合要求的，酌情扣1至12分。

　　（4）營養衛生（10分）：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養配比合理，講究餐具、盤飾清潔衛生。不符合要求的，酌情扣1至4分。不可食用的不予判分。

　　（三）冷菜拼盤

　　1、競賽內容

　　（1）每一參賽者在1.5小時內完成一款或一組（圍盤）構圖完整、主題鮮明、供十人食用的冷菜拼盤（原材料自備）。

　　（2）圍盤拼盤可以另設計中央飾物以配合主題，構成意境，中央飾物及轉盤經現場監理驗證檢查後自帶進場。

　　（3）冷菜拼盤必須選用6種以上不同的主料構成，葷素搭配合理。參賽選手可帶熟料、凈料進場，但細加工成形及拼砌必須在場內進行，原料進場前必須檢查驗證，違例者將作扣分處理。

　　（4）盛裝冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時，應另用品嘗碟盛裝少量主料原料供評委品評。

　　2、評分標準

　　冷菜拼盤接食用價值、造型、刀工、營養衛生等四部分評分，滿分為100分。

　　（1）食用價值（5分）：選料適宜，原料葷素搭配合理，食用價值高，口味多樣，口感鮮美醇正，質感良好。不符合要求的，酌情扣1至20分。

　　（2）造型（20分）構思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色澤自然、鮮明、和諧、點綴裝飾適度，拼擺轉盤層次清晰、整齊。不符合要求的，酌情扣1至8分。

　　（3）刀工（20分）：刀工細膩，刀面光潔，規格整齊，厚薄均勻，有利於美化塑造冷拼形態。冷拼模具限二種。不符合要求的，酌情扣1至8分。

　　（4）營養衛生（10分）：冷拼中食物要符合食品衛生要求，不含異物，營養配比合理，餐具清潔，盤飾衛生。不符合要求的，酌情扣1－6分。凡使用塑料、金屬、竹枝等物料進行拼裝的，整道菜不予判分。

　　（四）食品雕刻

　　1、競賽內容

　　（1）食品雕刻：每一參賽者在2小時內、完成一款或一組構圖完整、構思新穎、用料合理、主題鮮明、命名得當、形態生動逼真、色彩和諧悅目、富有藝術性的食品雕刻作品，形體大小不限（原材料自備）。

　　（2）參賽者只能帶洗凈的瓜果、蔬菜毛料進場，一切成形的食品雕刻都不能帶進場。其他散件基礎襯托飾物、器皿等經現場檢查驗證後可帶進場。所有雕刻擺砌工序都必須在場內進行，不準使用任何模具。

　　2、評分標準。

　　食品雕刻接主題、造型、刀工、衛生等四部分評分，滿分100分

　　（1）主題（25分）：構思新穎，設計合理，主題突出，寓意深刻。不符合要求的，酌情扣1至10分。

　　（2）、造型（35分）：層次清晰，比例得當，結構合理。不符合要求的，酌情扣1至14分。

　　（3）刀工（35分）：整個作品現場雕刻，工藝性強，手法得當，動作自如，刀工細膩，技法多樣，繁簡適當。不符合要求的，酌情扣1至14分。

　　（4）衛生（5分）：作品清潔無異味，器皿清潔，操作行為規範，操作過程清潔衛生。不符合要求的，酌情扣1至2分。

　　（五）面塑

　　1、競賽內容

　　（1）每一參賽者在2小時內完成一款或一組構圖完整、主題鮮明、形態逼真的面塑作品。

　　（2）製作面塑的麵糰在場外加工，並可在場外調配好色澤。

　　（3）盛裝面塑的器皿或裝飾物可在場外加工，但須經檢查驗證後才能帶入場內。所有裝飾物不能使用麵糰製作。

　　2、評分標準

　　面塑接整體效果，造型、色澤、衛生等四部分評分，滿分100分。

　　（1）整體效果（30分）：整體設計合理，主題鮮明，構思新穎奇巧，形態優美，富有藝術性。不符合要求，構思平平、立意不鮮明、形態粗劣、過分裝飾、觀之不雅、比例不適當的，酌情扣1至12分。

　　（2）造型（40分）：包捏細膩，工藝性強，比例恰當，形態逼真。不符合要求，造型粗糙，比例失調，重做等，酌情扣1至16分。

　　（3）色澤（25分）：調色合理，色彩自然、美觀，色澤光潤、明快、表現作品的藝術效果。不符合要求的，酌情扣1至10分。

　　（4）衛生（5分）：講究食品衛生，個人衛生，操作衛生，場地衛生和器皿衛生。不符合要求的，酌情扣1至2分。

　　（六）其他

　　1、現場操作違例扣分辦法

　　參賽者有下列行為者，將從個人參賽成績中扣分：

　　（1）參賽者衣著不整潔，不戴發帽或其他違反個人衛生要求的，酌情扣1至2分。

　　（2）食物生熟不分，工具不潔，亂扔下腳料，不搞好操作場地衛生工作的，酌情扣1至2分。

　　（3）失飪重做或挪用他人已加工的原料、湯汁的，酌情扣2至4分。

　　（4）違反比賽規定，提前進行加工動刀成形的，每一款原料酌情扣2至4分。

　　（5）超時操作在5分鐘內的，在該品種的成績中扣1分；以後每超過五分鐘（含五分鐘之內），再加扣2分，如此類推。

　　（6）現場操作過失，由現場監理人員負責記錄，由監理長予以扣分；發生嚴重違規行為而不予判分的，由總評判長簽字核準。

　　2、評分與記分方法

　　（1）本次評分，參賽者的每一款品種均由裁判員參照評分標準各自評分，裁判員評定的成績去掉一個最高分和一個最低分，餘下的總和平均成績，作為該品種的評定成績（保留小數點後兩位）。

　　（2）熱菜、面點競賽均將兩個品種成績的總和作為選手該項目的最後成績；其他項目（冷菜拼盤、蔬果雕刻、面塑）的成績作為選手該項目的最後成績。

　　（3）比賽成績于閉幕日公佈。

名牌美食報評單位

1、天津包子鋪

2、冰花酒店

3、翔雲樓風味館

4、黃埔華苑大酒店

5、黃埔華苑東圃分店

6、黃埔華苑天河分店

7、廣東大天然酒樓

8、燕嶺大廈

9、世界大觀農莊

10、台北豆漿

11、太平沙財記

12、陽光香肉美食家

13、廣州市越秀區新泰樂菜館

14、山東老家飯店

15、廣州番禺百萬葵園

16、怡景西餐廳

17、金大莊韓國料理

18、金飯碗越南風味館

19、廣州市洞庭土菜館

20、僑美食家

21、廣州市海珠區金成潮州酒樓

22、遠洋賓館

23、稻香源海鮮酒家

24、廣州天苑酒家有限公司

25、三寓賓館錦苑食府

26、南洲大酒店

27、廣東省增城賓館有限公司

28、廣州市惠愛飲食公司

29、廣州味湘來洞庭魚頭土菜館

30、綠島西餐酒廊

31、廣州精緻酒店客家食府

32、廣州市西關風情飲食有限公司

33、廣州市東方賓館股份有限公司

34、麗江明珠酒店

35、綠茵閣咖啡廳體育西分店

36、綠茵閣咖啡廳西湖分店

37、中國大酒店

38、新荔枝灣行美管理公司美心分店

39、新荔枝灣城記管理公司嶺南店

40、新荔枝灣順記管理公司天河店

41、新荔枝灣順記管理公司電子店

42、新荔枝灣行美管理公司行豐分店

43、李師傅山東風味窩貼坊

44、廣州市一品香辣蟹特色餐廳

45、廣東宴江南餐飲有限公司

46、炳勝海鮮酒家

47、番禺區大石鎮洛溪實惠堅花園酒家

48、金鴻酒樓

49、廣州市黃果樹貴州風味酒樓

50、天龍酒家

51、祥龍餐廳

52、金龍餐廳

53、廣州市大西豪快餐有限公司

54、魚佬大順德魚粥店

55、老鼎過橋米線店

56、實惠堅怡苑酒家

57、廣州市實惠堅酒樓（石牌分店）

58、世昌大酒店

59、廣州馬天尼西餐廳

60、廣州宗江老川菜大酒家

61、東莞市厚街典藏名典咖啡語茶廳

62、廣州市江西人民間瓦缸煨湯館

63、世昌賓館

64、廣州市花都區食養坊餐廳荔灣分店

65、南信鳳凰奶糊

66、廣州大同酒家飲食有限公司

67、廣州幸運樓酒家

68、廣州陶陶居飲食有限公司

69、廣東省金苑山莊

70、紫錦山酒店

71、兩儀美食苑

72、廣州多美麗飲食管理有限公司

73、全球通大酒店

74、東海灣酒家

75、千禧惠愛大酒樓

76、廣州市惠愛飲食公司惠愛餐廳

77、廣州酒家企業集團有限公司

78、黃埔四海酒家

79、惠福大酒店

80、番禺匯景酒家

81、廣州蕉葉飲食服務有限公司

82、蓮香樓

83、泮溪酒家

84、鴻興食家

85、鴻興餅業

86、盛苑酒家

87、廣州松風軒園藝酒家

88、廣州市都市群英俱樂部

89、廣州市海珠區新興飯店

90、張記清補羊肉城

91、廣州市海珠區南海城酒樓

92、美京酒家

團體賽名單

1、實惠堅花園酒家

2、新荔枝灣

3、北園酒家

4、廣州流花賓館集團股份有限公司

5、保利山莊一品堂

6、礦泉大可以飯店

7、廣州松風軒園藝酒家

（編輯：曾義）

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作者:

來源: 南方網

時間: 2003-12-25 14:13:07

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